Choix des vins et les commandes.
Il peut dans ce but être amené à se déplacer pour visiter des vignobles et rencontrer les producteurs.
Il fonde ses choix en tenant compte des plats présentés sur la carte du restaurant, les tendances du moment, le budget
Gestion des stocks : il réceptionne les caisses de vin, vérifie leur qualité, s'assure que la cave est toujours bien approvisionnée.
Il veille à la bonne tenue de la cave, s'assure que le vin est conservé dans de bonnes conditions.
Suivi de l'évolution des vins de garde
En salle :
- conseille la clientèle sur le choix d'une bouteille
- surveille ou effectue le service
- vérifie que la bouteille est à la bonne température et la fait décanter en carafe si nécessaire.
Le sommelier travaille souvent seul, sous l'autorité du maître d'hôtel ou du directeur du restaurant.