Mise à jour le 09/08/2022
Le Brevet professionnel de sommellerie est un diplôme national qui atteste l’acquisition d’une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle définie. C’est un diplôme de promotion sociale préparé soit en exerçant une activité professionnelle soit dans le cadre d’un contrat en alternance, le plus souvent après un diplôme de niveau V obtenu dans la même spécialité ou une spécialité voisine.
Objectif :
Le sommelier est en charge de la cave du restaurant :
- Il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l'établissement
- Il est également en charge des liqueurs et des alcools.
- Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles
- Il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité.
En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles précises de la profession.
Durée de l'enseignement théorique :
- 1an : 490 heures
- 2ans : 980 heures
CAP ou titre de niveau 3
A l'issue de la formation l'apprenti est capable de :
- Développer un goût et un odorat subtil
- Faire preuve de curiosité et d'ouverture d'esprit pour suivre les évolutions de la cuisine de l'établissement,
- Aptitudes à la pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances.
- Négocier : pour assurer la rentabilité de sa cave
- Mémoriser : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines.
- Etre indépendant et autonome tout en étant à l’écoute du chef de cuisine et de son supérieur en salle.
- Pratiquer d'une ou plusieurs langues étrangères pour conseiller la clientèle étrangère
M1 - Œnologie 72h
- La vigne, Viticulture
- Le raisin : constituants
- Les vinifications
- Le vin : élevage et conservation
M2 Les autres boissons 45 h - Composition et élaboration (liqueurs, bière, eaux de vie, café, thé, eau,...)
M3 Connaissances des vignobles 388 h - (108h de cours théorique et 280h de voyages)
- les vignobles français (facteurs naturels et humains - économiques et réglementaires - les vins et gastronomie
- les vignobles étrangers principaux vignobles et production
M4 Analyse sensorielle 54 h
- Mécanismes de l’analyse sensorielle
- Conditions matérielles
- Méthodes et applications de la dégustation
M5 Législation 36 h
- Réglementation en vigueur sur l’élaboration, opérations œnologiques
- Transport, rédaction d’une carte, droit du travail
- Réglementation en matière d'affichage, d'hygiène et de sécurité
M6 Gestion appliquée 72 h
- Principaux types d’entreprises
- Base de la comptabilité
- Gestion des stocks
- Politique des prix, prix de vente, prévision et analyse des résultats
- Gestion financière, analytique et prévisionnelle
M7 Français/Communication 72 h
- Etude de documentation, étude de l’actualité, rédaction de synthèse.
M8 Anglais 54 h
- Communication, commercialisation, vente
M9 Service, préparation au voyage et préparation au examen 187h
Evaluation :
épreuve 1 pratique professionnelle - coef : 9 - 2heures
épreuve 2 approche pratique des vignobles - coef : 5 - 2 heures
épreuve 3 technologie professionnelle - coef : 9 - 9 heures
épreuve 4 gestion appliquée - coef : 3 - 2 heures
épreuve 5 Anglais - coef : 2 - 20 minutes
épreuve 6 expression française, ouverture sur le monde - coef : 3 - 3 heures
Le règlement d’examen est commun à tous les établissements préparant au BP sommelier, les matières sont évaluées en épreuve ponctuelles
Nombre d'heures formation : 980 heures
- Commis sommelier
- Sommelier
- Chef sommelier
- Caviste
- Consultant, …
Choix des vins et les commandes.
Il peut dans ce but être amené à se déplacer pour visiter des vignobles et rencontrer les producteurs.
Il fonde ses choix en tenant compte des plats présentés sur la carte du restaurant, les tendances du moment, le budget
Gestion des stocks : il réceptionne les caisses de vin, vérifie leur qualité, s'assure que la cave est toujours bien approvisionnée.
Il veille à la bonne tenue de la cave, s'assure que le vin est conservé dans de bonnes conditions.
Suivi de l'évolution des vins de garde
En salle :
- conseille la clientèle sur le choix d'une bouteille
- surveille ou effectue le service
- vérifie que la bouteille est à la bonne température et la fait décanter en carafe si nécessaire.
Le sommelier travaille souvent seul, sous l'autorité du maître d'hôtel ou du directeur du restaurant.
BTS management en hôtellerie-restauration
Apprentissage
Délais d'accès à la formation : 2 à 3 mois après la validation de l'inscription.
Sous réserve de la signature d'un contrat d'apprentissage.
Entre le début des cours et la signature du contrat d'apprentissage l'apprenant aura le statut de stagiaire de la formation professionnelle jusqu'à fin décembre
Modalité d'accès : sur étude du dossier de candidature. Obtenir le dossier de candidature sur le site www.albertdemun.eu/formations/superieur/bp-sommelier/ - contact@albertdemun.net
Pré requis spécifiques :
Peuvent se présenter à l’ensemble des unités de l’examen les candidats qui ont exercé une activité professionnelle :
• pendant une durée de cinq ans dans un emploi en rapport avec la finalité du diplôme postulé,
• pendant une durée de deux ans s’ils justifient d’un diplôme ou titre de niveau V,
• pendant une durée de six mois à un an s’ils sont titulaires d’une spécialité de baccalauréat professionnel du même secteur professionnel. L’activité sous contrat d’apprentissage est prise en compte.
Etablissement handiaccueillant
Durée de la formation : de 12 à 24 mois
Niveau de certification : bac - niveau 4
Cette formation est proposée en alternance.
Accédez aux sites des établissements qui proposent cette formation :
Lycée professionnel et technologique Albert de Mun (75007 PARIS)
Aucun frais de formation n'est facturable à l'apprenti. La formation est financée au travers d'une contribution obligatoire à la Formation Professionnelle versée par les entreprises et redistribuée par les OPCO. Prise en charge selon votre OPCO. Devis personnalisé dans un délai de 15 jours pour les personnes sans prise en charge.
67, rue de Sèvres
75006 PARIS
01 42 22 90 58
contact@vdp-formation.fr
Alexis GARCIA
a-garcia@vdp-formation.fr
Sophie DOBSKI-LANSIAUX
s-dobski.lansiaux@vdp-formation.fr
Cyrille RENARD
c-renard@vdp-formation.fr